Андрей Смирнов
Время чтения: ~29 мин.
Просмотров: 13

ЛЕКЦИЯ № 16. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикозы

ЛЕКЦИЯ № 16. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикозы

1. Общая характеристика и возбудители ПТИ

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – обширная группа острых кишечных инфекций, развивающихся после употребления в пищу продуктов, инфицированных возбудителями и их токсинами.

Клинически эти болезни характеризуются внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации, гастроэнтерита и частым развитием обезвоживания.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться:

1) сальмонеллами;

2) шигеллами;

3) условно-патогенными микроорганизмами (P. vulgaris, P. mirabilis, энтерококками);

4) энтеротоксическими штаммами стафилококка (St. aureus St. albus);

5) стрептококками (бета-гемолитическими стрептококками группы А);

6) споровыми анаэробами (Clostridium perfringens);

7) споровыми аэробами (Вас. cereus);

8) галофильными вибрионами (Vibrio parahaemolyticus) и др.

Чаще всего они вызываются сальмонеллами и условно-патогенными возбудителями, широко распространенными в окружающей среде. Большинство из них обитает в кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов. Для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов:

1) достаточная доза возбудителя;

2) соответствующие вирулентность и токсигенность;

3) сниженная сопротивляемость макроорганизма;

4) наличие сопутствующих заболеваний и др.

Возбудители ПТИ способны продуцировать токсины как в пищевых продуктах, так и в организме человека. При разрушении возбудителей в желудочно-кишечном тракте образуются дополнительные порции различного рода токсичных веществ. На массивное попадание в желудочно-кишечный тракт человека возбудителей и токсичных продуктов организм отвечает стереотипной реакцией.

Действие комплекса токсинов обуславливает местные изменения в желудочно-кишечном тракте (воспалительный процесс, извращение моторики), общетоксический синдром (головную боль, гипертермию, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем и др.).

В целом для этой группы болезней характерны короткий инкубационный период, острое начало и бурное развитие, сочетание признаков поражения желудочно-кишечного тракта и выраженной интоксикации.

Существуют некоторые особенности клинической картины, зависящие от вида возбудителя:

1) сальмонеллезные ПТИ характеризуются тяжелым течением, возможны эпидемические вспышки;

2) при стафилококковой этиологии болезнь развивается наиболее остро после очень короткого инкубационного периода (30–60 мин); начинается с появления тошноты, рвоты, наблюдается сильная режущая боль в животе, напоминающая желудочные колики;

3) при клостридиальной этиологии ПТИ развивается быстро, начавшись появлением интенсивных, колющего характера болей в животе, сопровождается тошнотой, рвотой и жидким кровянистым стулом при нормальной температуре тела;

4) для ПТИ протейной этиологии характерен резкий зловонный запах каловых масс.

Диагностика:

1) бактериологическое исследование выделений больных, пищевых продуктов;

2) серодиагностика.

Поделитесь на страничке

Следующая глава

<index>

Пищевые токсикоинфекции – это острые кишечные инфекции, для которых характерно острое и внезапное начало. Причиной пищевых токсикоинфекций являются съеденные продукты, в которых располагаются токсические микроорганизмы. Характеризуются частой неукротимой рвотой, диареей, общим недомоганием и признаками интоксикации. Для диагностики используется множество исследований.

Пищевые токсикоинфекции – это ряд инфекционных болезней, появляющихся в итоге употребления в пищу продуктов с условно – патогенными бактериями. Заболеть пищевой токсикоинфекцией может любой человек в любом возрасте. А также повсеместное распространение иногда является причиной массовых вспышек пищевых токсикоинфекций. Иногда достаточно сложно найти очаг инфекции. Вследствие яркого проявления симптомов может развиться дегидратационный шок.

toks-1.jpg

Причины пищевых токсикоинфекций

Возбудители пищевых токсикоинфекций – патогенные бактерии золотистый стафилококк, клостридии, энтеробактерии. Они распространены везде и даже входят в состав микрофлоры у любого человека. По факту пищевые токсины воздействуют на бактерии, вследствие чего развивается эта симптоматика заболеваний. Из-за этого возбудитель не выделяется. Сами бактерии могут приспосабливаться к условиям и нередко хорошо переносят воздействие антибактериальных препаратов и дезинфицирующих средств, что затрудняет лечение.</span></p>

Источником и резервуаром бактерий становятся люди и животные. В основном люди, выделяющие данный вид бактерии, страдают гнойными воспалительными заболеваниями. Однако, переносчиком пищевой токсикоинфекции может стать и здоровый человек. Среди животных переносчиками выделяют крупнорогатый скот, который болен маститом. Возбудитель может сохраняться долгое время в почве и воде, вследствие выделения бактерий вместе с фекалиями животных. Пищевым токсикоинфекциям присущ фекально-оральный механизм передачи.

Бактерии поступают в продукты питания, где быстро размножаются, а дальше проникают в организм с помощью пищевых путей. Пищевая токсикоинфекция возникает в том случае, если человек употребил в еду продукты, с большим количеством данных микроорганизмов. Их быстрое размножение характерно для мясных продуктов, рыбы, полуфабрикатов, фарша и молочных продуктов.

Чаще вспышки пищевых токсикоинфекций происходят в конце весны и летом. Температура на улице и в помещениях увеличивается, что служит хорошими условиями для распространения микроорганизмов. Появление пищевой токсикоинфекции может происходить в единичных случаях (чаще всего дома), а также массовыми вспышками (если подобными продуктами питались много человек, например, целый коллектив).</span></p>

Восприимчивость у людей довольно высока, но у всех пищевая токсикоинфекция протекает с различной степенью тяжести. Например, в зоне риска находятся дети, пожилые люди и пациенты, после операций. У таких людей течение может быть намного тяжелее. Дети могут подвергаться пищевой токсикоинфекции не только из-за сниженного иммунитета, но и в результате контактирования с различными предметами и игрой на улице.

Клиническая картина

Инкубационный период пищевой токсикоинфекции составляет несколько часов. В редких ситуациях он уменьшается до 30 минут или продлевается до суток. Несмотря на то что разновидностей бактерий много – проявления сильно похожи. Пищевая токсикоинфекция возникает резко, с появлением многократной рвоты, поноса и общих признаков интоксикации. Количество актов дефекации бывает до 10 раз. За счёт большой потери жидкости с калом и рвотными массами, у больного начинается дегидратационный синдром. Кожа и слизистые оболочки становятся сухими. При пальпации в районе пупка присутствуют болевые ощущения. Обычно симптоматика длится 1–3 дня, а затем угасает.</span></p>

inkubac2-1.jpg

У каждого возбудителя есть свои особенности течения. Например, если возбудителем пищевой токсикоинфекции является стафилококк, то в основном будут присутствовать нарушения ЖКТ. При этом диарея отсутствует, а температура остаётся в норме или немного повышается. При поражении стафилококком не наблюдается дегидратация. Если возбудителем являются клостридии, то симптоматика похожа со стафилококком. Однако, при этом поражается толстый кишечник и возможна диарея, а порой в каловых массах можно обнаружить кровь. Не характеризуется повышением температуры. Протейная токсикоинфекция характеризуется неприятным зловонным запахом каловых масс.

Основные возбудители пищевой токсикоинфекции

Существует несколько основных возбудителей, которые являются причиной пищевой токсикоинфекции:

  • Staphylococcus aureus – производит токсическое вещество, поражающее кишечник. В частых случаях распространяются в блюдах, приготовленных и оставленных в теплом помещении. Например, салат с майонезом или сметаной, оставленный на столе является хорошим резервуаром для размножения стафилококка;
  • Bacillus cereus — данные бактерии размножаются в блюдах из риса. Хорошими условиями для них является комнатная температура, а также они не погибают при повторном кипячении;
  • Clostridium perfringens — возбудитель распространяется в не до конца приготовленном мясе или рыбе. Клиническая картина продолжается около суток, но проходит самостоятельно.

vozbuditel-1.jpg

Обезвоживание при пищевой токсикоинфекции

Одним из распространённых симптомов пищевой токсикоинфекции является обезвоживание. Это связано со значительной потерей организмом воды вследствие частой рвоты и дефекации.

Выделяют 4 степени обезвоживания:

  • Первая степень характеризуется недостатком жидкости 1–3% от массы тела. Наблюдается небольшая сухость во рту. Это самая легка степень и в этом состоянии госпитализация не нужна. Требуется помнить о том, что необходимо пополнять утраченный объем жидкости. При сильной рвоте или диарее, требуется каждые 2–3 минуты давать несколько чайных ложек жидкости;
  • Для второй степени обезвоживания характерна сильная жажда, сухость во рту, сухость слизистых оболочек, осиплость голоса, возможно появление судорог. Снижается эластичность кожи. Если собрать кожу в складку, то она расправится через 1–2 минуты. А также снижается диурез больного. Восполнять потерянную жидкость можно через рот, но если появились судороги, то срочно требуется вызвать скорую помощь;
  • При третей степени теряется 7–9% жидкости. Состояние пациента тяжёлое. Присутствуют судороги. Кожа сморщенная, её складка приходит в начальное состояние за 3–5 секунд. Резко сокращается диурез. Человек в таком состоянии нуждается в срочной госпитализации;

Дисбактериоз при пищевой токсикоинфекции

Диарея на всем протяжении пищевой токсикоинфекции приводит не только дегидратации организма, но и к дисбактериозу. Связывается это с тем, что при частых актах дефекации, вместе с фекалиями выходят полезные бактерии, входящие в состав микрофлоры всех отделов кишечника. Такое состояние нуждается в правильном лечении.

Диета

Немаловажным элементом в лечении пищевых токсикоинфекций является правильный рацион. Для этого назначается диета. При жидком стуле следует соблюдать диету с низким содержанием углеводов, а также без компонентов, раздражающих кишечник. А также стоит воздержаться от продуктов, провоцирующих вздутие живота.

Разрешённые продукты:

  • Суп на нежирном бульоне;
  • Отварное мясо или рыба;
  • Яйца всмятку или в виде омлета;
  • Каши, сваренные на воде;
  • Отварные овощи.
  • Запрещённые продукты:
  • Свежие мучные изделия;
  • Супы на жирном бульоне;
  • Жирное мясо и рыба;
  • Молочные продукты;
  • Каши, сваренные на молоке;
  • Бобовые;
  • Фрукты и сладости;
  • Пряности, копчёные и острые продукты;
  • Напитки с газами.

После устранения поноса, в рацион прибавляются фрукты, несдобные мучные изделия, молочные продукты, мясо и рыба.

Диагностика и лечение

Для определения возбудителя проводят ряд исследований. Для этого необходимы каловые массы, промывные воды желудка и рвотные массы, именно в них можно найти возбудитель. После этого проводится бактериологический посев на питательные среды, для определения токсических свойств возбудителя. Иногда это сделать невозможно. Клинические рекомендации пищевых токсикоинфекций заключаются в восполнении жидкости организму и устранения сопутствующих симптомов. В лёгких случаях лечить инфекцию не требуется.

Главной лечебной манипуляцией является промывание желудка. Однако, если рвота продолжается длительное время, то его можно немного отложить. Для устранения токсинов из кишечника принимаются сорбенты и проводится сифонная клизма. Из сорбентов самым распространённым является активированный уголь. Для исключения дегидратации, в организм пациента необходимо вводить жидкость. Её количество должно примерно равняться количеству потерянной жидкости, вследствие рвоты и поноса. Пациенту следует давать жидкость чайными ложками, чаще это растворы или сладкий чай.

При тяжёлой степени обезвоживания, регидратационные растворы могут вводиться внутривенно. Назначается специальное питание. После отступления рвоты и поноса часто используются ферменты. В редких случаях не обойтись без антибиотиков. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника используются пробиотки или продукты, содержащие полезные бактерии.

Прогноз и профилактика

Частная профилактика нуждается в соблюдении личной гигиены. Нужно следить за правильностью обработки и хранением продуктов.

Так как инфекция довольно распространена и имеет широкий спектр возбудителей, то специфической профилактики не существует.

В лёгких случаях подобные инфекции можно вылечить в домашних условиях и порой они даже не требуют специального лечения. Однако, если состояние больного тяжёлое или со временем ухудшается, то стоит обратиться за помощью к врачам. Это исключит появление инфекционно – токсического шока, а также возможности летального исхода. Врач назначит лечение, в соответствии с тяжестью заболевания.

</index>

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – группа заболеваний инфекционного происхождения, которые вызваны токсинами условно-патогенных микроорганизмов. Такие токсины могут накапливаться в недоброкачественных продуктах питания. Болезнь отличается бурным течением и благоприятным исходом.

Возбудители пищевой токсикоинфекции

Возбудителями ПТИ являются представители условно-патогенной бактериальной флоры. Их количество исчисляется десятками. Среди наиболее распространенных известны:

  • клебсиелла;
  • протей;
  • кишечная палочка;
  • стрептококк;
  • стафилококк;
  • энтеробактерии;
  • вибрионы;
  • клостридии;
  • псевдомонады.

После перенесенной ПТИ иммунные реакции выражены слабо, поэтому нецелесообразно говорить о формировании иммунитета. Кроме того, перекрестный иммунитет в случае пищевой токсикоинфекции не формируется, поэтому возможны случаи повторного заболевания вследствие попадания в организм человека токсинов другого микробного агента.

Важным отличием ПТИ является то, что клиническая картина заболевания развивается под воздействием токсина (экзо- или эндо), а не самого микробного агента. Микробный токсин может накапливаться в контаминированных продуктах питания. Количество токсической субстанции, попавшей в человеческий организм, определяет тяжесть заболевания.

Все возбудители пищевой токсикоинфекции устойчивы к действию факторов окружающей среды (низкой и высокой температуре, ультрафиолетовому излучению, инсоляции, влажности), поэтому нецелесообразно говорить об уничтожении этих микробных агентов.

Пути передачи

Преимущественный путь передачи возбудителей пищевой токсикоинфекции – это пищевой (в соответствии с названием). Водный путь передачи подтверждается редко, только в случае массового заражения большого количества людей, например, при смешивании водопроводной воды и канализационных стоков вследствие аварии.

Контактный путь передачи менее значимый, чем пищевой. Однако, при развитии вспышки пищевой токсикоинфекции в организованном коллективе недостаточно тщательная обработка посуды и кухонной утвари может сыграть значимую роль в распространении заболевания.

Рекомендуем почитать:

Иерсиниоз: как проявляется и лечится кишечная инфекция?

Среди пищевых продуктов – потенциально возможных факторов передачи пищевой токсикоинфекции – наибольшую опасность представляют те, которые не подвергаются термической обработке перед непосредственным употреблением. К ним относятся:

  • кондитерские изделия (пирожные, торты, муссы, кремы);
  • молочные продукты (цельное молоко, ряженка, йогурт, кефир, простокваша);
  • любые салаты (фруктовые и овощные, особенно заправленные майонезом);
  • мясной студень, плохо прожаренное мясо, паштет;
  • яйца и любые блюда из них с недостаточной термической обработкой.

Токсины и другие продукты жизнедеятельности микроорганизмов могут накапливаться в еде даже при низкой температуре, то есть хранение блюд в холодильнике не предотвращает развитие заболевания. В некоторых случаях цвет, запах и внешний вид продуктов не изменяются под влиянием микробного токсина, что повышает риск развития болезни.

В организме человека в результате попадания микробного токсина и самого микроорганизма происходит формирование воспалительных изменений в ЖКТ и развитие общей интоксикации. Воспалительные изменения в пищеварительном канале приводят к нарушению всасывания и переваривания питательных веществ, следствием чего является диарея и другие диспепсические явления. Изменения в других системах органов носят функциональный характер, то есть нарушения строения тканей нет.

Симптомы

Клинические проявления пищевой токсикоинфекции сходны со многими другими заболеваниями инфекционной и неинфекционной природы. Поэтому не следует заниматься самолечением и самодиагностикой – только специалист может отличить ПТИ от острого аппендицита, который требует безотлагательного хирургического вмешательства.

В пользу пищевой токсикоинфекции свидетельствуют такие проявления:

  • острое начало болезни, буквально через полчаса-час после употребления недоброкачественной пищи;
  • повышение температуры (иногда до 39-40 °С) в сочетании с ознобом;
  • резкая внезапная слабость;
  • повторные эпизоды рвоты недавно съеденной пищей в комбинации с мучительной тошнотой;
  • разлитая боль в животе спастического характера – человек ощущает или постоянную боль или периодические спазмы;
  • жидкий стул без патологических примесей (слизь, прожилки крови, гной).

Рекомендуем почитать:

Возбудитель шигеллеза, его симптомы и лечение

При пищевой токсикоинфекции одновременно заболевают все, кто употреблял недоброкачественную пищу. Для этого заболевания характерна массовость – болеют члены одной семьи, дети, питающиеся в школьной столовой, лица, посетившие определенное учреждение общественного питания.

Возможные осложнения

Только у лиц с хронической патологией и маленьких детей (первые 3 года жизни) в некоторых случаях отмечается тяжелое течение заболевания.

Повторные эпизоды рвоты и диареи приводят к развитию выраженного обезвоживания, крайней степень которого является гиповолемический шок. В результате отмечаются тяжелые нарушения работы сердца и почек, вплоть до острой сердечной и/или почечной недостаточности и смерти больного.

Диагностика

Лечением пищевой токсикоинфекции занимается врач-инфекционист. Неотложную помощь при необходимости оказывает семейный доктор или педиатр. Лечение начинается в стационаре, заканчивается в домашней обстановке. При среднетяжелом и легком течении пищевой токсикоинфекции (и возможности тщательного ухода за больным) лечение может происходить в домашних условиях. Диагностика ПТИ основывается на клинико-эпидемиологических данных. В виду быстротечности болезни и благоприятного исхода микробиологическая диагностика применяется редко, так как в этом нет необходимости.

Лабораторное подтверждение пищевой токсикоинфекции нужно в случаях эпидемиологического расследования или судебной экспертизы. Для этого в подозрительных продуктах и биологических жидкостях пациента (рвотные массы, фекалии) при помощи бактериологического метода диагностики проводится поиск возбудителя. Подтверждение диагноза – выявление одного и того же микроба в пище и организме пациента.

Лечение и клинические рекомендации

Прогноз заболевания у подавляющего количества пациентов благоприятный. Уже через 4-7 дней состояние здоровья полностью восстанавливается. Для врача терапия пищевой токсикоинфекции не представляется сложной задачей.

Практикуется комплексный подход к лечению, который включает медикаменты, диету и охранительный режим.

Неотложная помощь

До прихода врача пациент (или его родственники) могут выполнить самостоятельно некоторые действия, которые облегчат состояние больного. К ним относят:

  • постельный режим;
  • отказ от еды;
  • обильное питье небольшими порциями (кипяченая вода или минеральная вода без газа).

Без назначения доктора нельзя принимать жаропонижающие, обезболивающие, спазмолитики. Прием медикаментов затрудняет процесс постановки предварительного диагноза и, соответственно, адекватное лечение конкретного пациента.

Режим и диета

В первые 1-2 дня от начала пищевой токсикоинфекции необходим полный отказ от еды и постельный режим. Как только состояние несколько улучшится, разрешается расширение двигательного режима и диетическое питание. Для поврежденного пищеварительного канала полезны:

Рекомендуем почитать:

Кишечная палочка: о бактерии, ее виды, патогенные и непатогенные штаммы

  • каши на воде (рисовая, гречневая, манная);
  • протертые овощные супы (не на бульоне);
  • кисломолочные продукты с низким процентом жирности;
  • отварные овощи (картошка или салат-винегрет);
  • сухарики;
  • некрепкий чай с лимоном, отвары из трав.

Диетическое питание постепенно расширяется: на 3-4 день можно кушать нежирное мясо, рыбу и т.д; через 7-8 дней больной ПТИ возвращается к привычному рациону питания.

Медикаментозное лечение

Антибиотики при ПТИ не показаны, так как главные нарушения в организме вызваны микробным токсином. Целесообразно использование кишечных антисептиков, которые действуют только в просвете кишечника и не оказывают системного воздействия.

Для устранения интоксикации и других признаков болезни назначаются:

  • внутривенные капельные вливания солевых и коллоидных растворов;
  • сорбенты;
  • ферменты для улучшения переваривания пищи;
  • витамины.

Длительность медикаментозной терапии определяет лечащий доктор.

Профилактика заболевания

Специфическая профилактика пищевых токсикоинфекций не разработана. Меры профилактики предполагают внимательное отношение к хранению, приготовлению пищи и соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Читайте подробнее:Меры профилактики кишечных инфекций

ТЕМА: пищевые токсикоинфекции, ТОКСИКОЗЫ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА.

1. Характеристика пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

2. Пищевые токсикоинфекции, которые возвышаются  бактериями рода     сальмонелл, клостридиями перфрингенс.

                                                                                  1

К пищевым отравлениям относятся заболевания людей, возни­кающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опас­ных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхож­дения — на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканя­ми животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

Пищевые токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы — это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Нали­чие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патоген­ных стафилококков и клостридиум ботулинум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум).К возбудителям пищевых токсикоинфекции относят предста­вителей семейства Enterobacteriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella); семейства Vibrionaceae (V. parahaemolyticus); семейства Bacillaceae (B. cereus, Cl. perfringens); семейства Streptococcaceae (S. faecalis); семейства Pseudomonadaceae (P. aeruginosa).

Пищевые токсикоинфекции развиваются в результате попада­ния возбудителей от больных людей, животных или бактерионо­сителей в пищевые продукты, в которых происходит их размно­жение.

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характери­зуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Во-первых, пищевые токсикоинфекции развиваются только после употребления пищевых продуктов, содержащих живые микроорганизмы в большом количестве (не менее1 — 108 в 1 г). Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (от 2 до 48 ч) среди лиц, употребляв­ших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с наруше­нием технологии или длительное время хранившуюся перед реа­лизацией.

Одновременное проникновение массивной дозы бактерий, ха­рактеризующихся умеренной или слабой патогенностью (группа условно-патогенных микроорганизмов), и их разрушение в реги­онарных лимфатических узлах кишечника ведут к высвобождению значительного количества эндотоксина. Его действие на желудочно-кишечный тракт вызывает воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника и перистальтики, синтез кишечных гормонов простагландинов и других био­логически активных соединений. С резорбцией эндотоксина по­являются общетоксические признаки: слабость, головная боль, повышение температуры тела, нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем. Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита — тошноты, рвоты, поноса, болей, вздутия и урчания в животе, частого жидкого стула. Продолжительность бо­лезни 1—3 дня. Осложнения чаще всего бывают у детей, людей пожилого возраста или у лиц, страдающих сопутствующими болезнями. Больные неопасны для окружающих, так как возбуди­тель выделяется с рвотными массами и фекалиями непродолжи­тельное время.

Диагноз ставит врач-инфекционист на основании клиничес­ких данных и эпидемиологического анамнеза. Роль врача — санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

По типу пищевых токсикоинфекции нередко протекают заболевания, вызываемые сальмонеллами (брюшной тиф, паратифы А и В), эшерихиями, шигеллами, энтеропатогенными иерсиниями, холерным вибрионом. Для возникновения этих бо­лезней не требуется наличия в продукте большого количества живых микробов, так как они (дизентерийная палочка, холерный вибрион и др.) имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляют защитные силы организма и вызывают инфекционную болезнь. Воз­будители выделяются от больных на протяжении всей болезни с испражнениями. После перенесенного заболевания часть переболевших остаются бактерионосителями (иногда на многие месяцы или годы).

Микробиологическую диагностику инфекционных болезней, вызываемых сальмонеллами, эшерихиями, шигеллами и др., протекающих по типу пищевых токсикоинфекции, изучают в курсе медицинской микробиологии. Согласно Международной класси­фикации болезней (1975), перечисленные заболевания исключе­ны из рубрики «Пищевые отравления» (бактериальные) и явля­ются самостоятельными нозологическими формами.

2

Продукты животного происхождения играют большую роль в эпидемиологии и эпизоотологии сальмонеллезов. Как показали многочисленные наблюдения, человек поражается сальмонеллами в результате употребления обсемененных этими микроорга­низмами мяса и мясных продуктов. Для животных наибольшую опасность представляют сальмонеллоносители и корма животного происхождения, инфицированные сальмонеллами. Мясо животных — сальмонеллоносителей и приготовленные из него продукты также опасны для человека. Кроме того, возможны случаи загрязнения мяса при убое и разделке туш. Чаще всего сальмонеллезы у людей вызывает зараженное мясо крупного рогатого скота. Массовые вспышки сальмонеллеза может вызвать и потребле­ние инфицированной конины. Баранина редко служит источни­ком заражения. Следует отметить, что подворный убой животных, а также мясо вынужденно убитых животных являются немаловажной причиной возникновения сальмонеллезов.

В эпидемиологии сальмонеллезов большую роль играет способ кулинарной обработки мяса. Наибольшую опасность представляют, например, мясной фарш, скоропортящиеся сорта колбас (ливерная, кровяная), студни и др. Мясо и яйца птиц, больных сальмонеллезами, а также бактерионосителей часто становятся причиной возникновения пищевых токсикоинфекций.

В большинстве случаев мясо обсеменяется через людей — сальмонелловыделителей либо насекомых, а также через мышей и крыс. Сальмонеллы, попавшие на тушу даже в небольшом количестве, при соответствующих температуре и влажности могут быстро размножаться и проникать в глубь мышц.

Молоко и молочные продукты гораздо реже, чем мясные про­дукты, являются причиной пищевых отравлений. Загрязнение молока сальмонеллами может быть эндогенным и экзогенным. Инфицирование молока главным образом происходит через посуду, доильные аппараты, руки доярок и т. п. Часто фактором передачи сальмонеллезов служит молоко от больных коров, а также продукты, приготов­ленные из него.

Морфология. Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) — мелкие палочки с закруглен­ными концами, изредка овальной формы, длиной 2—4 мкм, шириной 0,5 мкм (рис. 30). Иногда они образуют нити. Подвижны, за исключением галлинарум (S. gallinarum) и пуллорум (S. pullorum). Спор и капсул не образуют, грамотрицательны.

Рис. 1. Сальмонелла (Salmonella)

Культуральные свойства. Сальмонеллы относятся к аэробам, но отдельные виды могут развиваться при недостатке кислорода воздуха. Они хоро­шо растут на простых питательных средах, за исключением неко­торых серологических типов. Для роста сальмонелл необходима слабощелочная среда (рН 7,2—7,6), оптимальная температура развития 37°С, но они могут развиваться и при температурах от 6до46 °С.

На поверхности МПА сальмонеллы образуют гладкие, круг­лые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с металлическим блеском, иногда со слегка вдавленным центром (б’-форма). Многие серологические типы бактерий рода сальмо­нелла образуют вокруг колоний четко различимый слизистый вал (феномен валообразования). Он отсутствует у тифимуриум (S. ty-phimurium), абортус овис (S. abortus ovis), пуллорум (S. pullorum), галлинарум (S. gallinarum). Общность морфологии и культуральных свойств бактерий рода сальмонелла не позволяют типировать их по указанным признакам. Поэтому кроме морфологии и культуральных свойств изучают ферментативные свойства и антигенную структуру бак­терий, а в отдельных случаях ставят биологическую пробу на лабораторных животных.

Ферментативные свойства. Бактерии рода сальмонелла не раз­жижают желатина, не разлагают адонита и не ферментируют сахарозы; подавляющее большинство не расщепляет салицина и не разлагает лактозы, не образует индола, не расщепляет мочеви­ны, не дает реакции Фогес — Проскауера (реакция на образова­ние ацетилметилкарбинола); ферментирует (за небольшим ис­ключением) мальтозу, маннит, сорбит, расщепляет глюкозу с образованием газа; дает положительную реакцию с метиловым красным, утилизирует аммоний и редуцирует нитраты; большин­ство из них продуцирует сероводород.

Для изучения ферментативных свойств бактерий рода саль­монелла используют короткий цветной (пестрый) ряд, состоя­щий из сред с глюкозой, маннитом, арабинозой, дульцитом, рамнозой (среда Биттера), глицеринофуксиновый бульон (бу­льон Штерна). Помимо указанных сред применяют также среды с мальтозой, инозитом, трегалозой, ксилозой; лакмусовое мо­локо. Известное значение для дифференциации сальмонелл имеет образование сероводорода культурой. Протеолитические свойства исследуют путем посева изучаемой культуры сальмо­нелл на МПЖ и молоко.

Бактерии рода сальмонелла сходны с другими микроорга­низмами семейства энтеробактериацее — эшерихией (Е. coli), бактерией рода протеус (Proteus) и др., поэтому возникает необходимость их дифференциации. В бактериологической практике в настоящее время широко используют плотные диф­ференциально-диагностические питательные среды с лактозой (среда Плоскирева, Эндо, Левина). При исследовании материа­ла на сальмонеллы сначала проводят посев на одну из диф­ференциально-диагностических сред. На этих средах кишечная палочка, ферментирующая лактозу с образованием кислоты и изменением цвета индикатора, образует колонии, отличающиеся по цвету от колоний сальмонелл, не ферментирующих лактозы. На среде Эндо кишечные палочки дают колонии красного цвета, часто с металлическим блеском, сальмонеллы бесцветные или бледно-розовые (окрашенные в цвет среды); на среде Плоскирева — колонии кишечных палочек оранжево-красного цвета, сальмонеллы образуют прозрачные или нежно-розовые колонии; на среде Левина колонии кишечных палочек черного цвета, окруженные ободком, колонии сальмонелл прозрачные, нежно-розовые или розово-фиолетовые. Кроме того, для диф­ференциации сальмонелл от бактерий группы кишечных пало­чек и бактерий рода протеус используют среды с мочевиной (среда Олькеницкого, Прейса, Ресселя), Вышеназванные микроорганизмы харак­теризуются неодинаковой способностью расщеплять азотистые вещества. Бактерии группы кишечных палочек и протеус (за исключением 0-формы) не растут на •S’J-arape, а сальмонеллы образуют нежные, бесцветные колонии.

Для наиболее эффективного выделения сальмонелл из па­тологического материала, содержащего большое количество со­путствующей микрофлоры, используют среды обогащения (Мюллера, Кауфмана и др.). Тетратионовый натрий, входящий в среду Мюллера, подавляет рост бактерий группы кишечных палочек. Среда Кауфмана — это модифицированная среда Мюл­лера, в которую добавлены раствор бриллиантового зеленого и бычья желчь. Эти компоненты задерживают рост бактерий родов протеус и эшерихия и способствуют развитию сальмо­нелл.

Ферментативные свойства сальмонелл могут изменяться в за­висимости от условий внешней среды, поэтому для окончатель­ного типирования наряду с изучением морфологии, культуральных и ферментативных свойств необходимо знать их антигенную структуру.

Устойчивость. Некоторые виды сальмонелл сохраняют свою жизнеспособность в течение 3 мес в комнатной пыли и навозе. Сальмонеллы устойчивы к высушиванию. Так, в сухом кале телят они сохраняются до 185 дней (срок наблюдения); в сухом кале взрослого крупного рогатого скота — до 4 лет, в мышином кале — до года (И. В. Шур, 1970). В различных почвах саль­монеллы остаются жизнеспособными от нескольких недель до 97 мес. В воде открытых водоемов сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 15 до 45 дней в зависимости от темпе­ратуры и других факторов. Данные об отношении сальмонелл к высоким температурам весьма противоречивы, что объясня­ется различной степенью устойчивости отдельных видов саль­монелл и даже отдельных штаммов одного вида. Так, сальмо­нелла тифимуриум в физиологическом растворе при 70 °С погибает через 5 мин, а в бульоне — через 10 мин; сальмонелла холера суис при той же температуре погибает как в физиоло­гическом растворе, так и в бульоне через 5 мин (В. А. Килессо, Е. И. Выдрина, 1959).

Сальмонеллы устойчивы к низким температурам. В опытах с агаровыми культурами сальмонеллы холера суис установлено, что при О °С они остаются жизнеспособными в течение 142 дней, а при —10 °С — в течение 115 дней. Сальмонеллы характе­ризуются высокой устойчивостью к воздействию поваренной соли, особенно в белковых средах. Так, в мясном рассоле, содер­жащем 29 % поваренной соли, при 6—12 °С сальмонелла паратифи (S. paratyphi) сохраняла жизнеспособность в течение 4 мес, сальмонелла тифимуриум выживала в мясном бульоне с кон­центрацией соли 10 % при 3—5 °С в течение 70 дней, а в бульо­не, содержащем более 20 % соли, — в течение 42—56 дней. Сальмонеллы устойчивы к действию некоторых кислот. Например, после обработки бульонных культур сальмонеллы дублин (S. dublin) и сальмонеллы холера суис 1%-ным раствором молочной кислоты при комнатной температуре они погибали через 9—12 ч. Обработка при комнатной температуре бульонных куль­тур сальмонеллы холера суис 6—8%-ной уксусной кислотой при­водила к их гибели через 18—24 ч.

Сальмонеллы, находящиеся в пищевых продуктах (особенно в мясных), очень устойчивы к тепловой обработке. Мясо, обсеме­ненное сальмонеллами энтеритидис и холера суис, полностью обезвреживается только при проваривании его кусками массой 500 г, толщиной 6 см в течение 3 ч при 100 «С. И. С. Загаевский (1961) установил, что сальмонелла тифимуриум погибает в толще куска свинины через 10 мин после того, как температура внутри куска достигает 80 °С.

По действующим Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо, полученное от животных, больных сальмонеллезом, считается обезвреженным после проваривания его кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в автоклаве при 0,05 МПа в течение 2,5 ч (температура внутри куска не ниже 80 °С). В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой темпера­туре сальмонеллы не только выживают, но и способны раз­множаться.

Соление и копчение мяса слабо воздействуют на сальмонелл. В середине кусков соленого и копченого мяса некоторые виды сальмонелл сохраняли жизнеспособность до 75—97 дней.

При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не меняются. Пастеризация молока при 85 «С в течение 30 мин в производственных условиях вызывает гибель сальмо­нелл. В высушенном твороге, искусственно зараженном саль­монеллой тифимуриум и сальмонеллой Дублин и хранившемся при 0—4 «С, они выживают в течение 56 мес. Сальмонеллы, которые были введены в сливочное масло, хранившееся при комнатной температуре, сохраняли свою жизнедеятельность до 128 дней, а при 0—4 °С — 284 дня. Сальмонелла Дублин и сальмонелла холера суис, внесенные в простоквашу кислотнос­тью 85 «Т и хранившуюся при 0—4 «С, сохраняли жизнеспо­собность в течение 48 ч (предельный срок хранения просто­кваши).

В замороженных яичных желтках сальмонелла тифимуриум, сальмонелла Монтевидео (S. montevideo) сохраняли жизнеспособ­ность после 13-месячного хранения при —20 «С. В яичном ме­ланже сальмонелла холера суис погибала при 65 «С лишь через 20 мин.

Патогенность. Сальмонеллы в процессе эволюции приспосо­бились к существованию в организме того или иного хозяина. Однако избирательная способность не может определять абсолютной монопатогенности возбудителя в отношении естественного хозяина.

Резкое деление бактерий рода сальмонелла на патогенных только для человека или только для животных следует считать необоснованным. Доказано, что сальмонелла холера суис, кото­рую раньше считали патогенной только для свиней, может вы­звать заболевание различных видов животных и человека. В этиологии сальмонеллезов у людей значительную роль играет сальмонелла пуллорум, патогенность которой для человека долгое время отрицали. Сальмонеллу паратифи Б до недавнего времени считали патогенной только для человека. К полипатогенным микробам относятся сальмонелла тифимуриум, сальмонелла дублин, сальмонелла энтеритидис и др.

В настоящее время установлено, что люди могут быть бак­терионосителями и бактериовыделителями различных серологи­ческих типов сальмонелл вследствие перенесенного заболевания или в результате употребления в пищу обсемененных сальмо­неллами продуктов питания. Кроме того, сальмонеллоносительство у человека может возникнуть в результате контакта с больными людьми и животными, а также с обсемененными продуктами.

Довольно значительная часть бактерионосителей и бактериовыделителей встречается среди работников пищевых предпри­ятий, причем типы выделяемых сальмонелл весьма разнообраз­ны. Ведущее место занимают сальмонеллы группы В, а именно сальмонелла тифимуриум. Однако главным источником зараже­ния людей сальмонеллезом являются животные.

<index>

Пища нередко является причиной отравлений, природа которых может быть самой различной.

Наиболее простая классификация пищевых отравлений такова: различают пищевые отравления немикробного и микробного происхождения (табл. 34).

Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть связаны с употреблением продуктов, ядовитых по своей природе, растительного (грибы, ягоды и т. п.) или животного (например, рыбы фугу, маринка и др.) происхождения, а также при попадании в организм с пищей ядовитых неорганических или органических веществ, ядохимикатов, радионуклидов. Острые отравления этого типа протекают без повышения температуры с разнообразной клинической картиной, инкубационный период отсутствует, заболевание начинается через 1 – 1,5 ч. Однако отравления неорганическими и органическими ядами и радионуклидами могут иметь и хронический характер.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на 2 группы: пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации – отравления, обусловленные исключительно токсинами микроорганизмов. Они могут возникать и в тех случаях, когда живые возбудители в пищевом продукте, подвергнутом термической обработке, отсутствуют.

Пищевые токсикоинфекции возникают только в связи с употреблением в пищу продуктов, обильно зараженных бактериями. Пищевые токсикоинфекции имеют обычно характер групповых заболеваний и отличаются коротким инкубационным периодом, острым непродолжительным течением и отсутствием, как правило, контагиозных случаев заболеваний, так как заражающие дозы их возбудителей велики.

Таблица 34

Классификация пищевых отравлений

<center>1050666-b00004706.jpg</center>

Токсикоинфекции являются следствием массивного обсеменения пищевого продукта живыми возбудителями. Через пищу возможно заражение различными возбудителями (брюшного тифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза и др.), для которых алиментарный способ заражения не является единственным. Передача возбудителей в этих случаях происходит также контактно-бытовым и другими путями.

Для пищевых токсикоинфекций существует только один путь передачи – через пищу.

Кроме того, пищевые токсикоинфекции отличаются от других инфекций, при которых заражение происходит также через пищу, течением по типу острого токсикоза: на первый план выступают симптомы интоксикации; у разных лиц во время одной и той же вспышки наблюдаются различные клинические проявления, патологоанатомические изменения выражены слабо и не соответствуют тяжести заболевания. Для пищевых инфекций (брюшной тиф, дизентерия и др.) характерными являются относительно продолжительный инкубационный период, отличительные для каждой болезни клинические проявления и типичные патологоанатомические изменения, т. е. на первый план выступают инвазивные (инфекционные) свойства возбудителей, которые также могут сопровождаться сильным токсикозом.

Пищевые токсикоинфекции известны с давних пор. Долгое время их называли «мясными отравлениями», так как связывали с употреблением в пищу мяса. Однако выяснилось, что такие заболевания могут вызывать и другие продукты – рыба, молоко, яйца, птицепродукты, консервы, а природа их – бактериальная.

Своеобразный характер этих заболеваний и дал основание назвать их пищевыми токсикоинфекциями.

Впервые бактериальная природа пищевых токсикоинфекций была установлена в 1888 г. А. Гертнером, который выделил во время большой вспышки мясного отравления из селезенки умершего человека и из мяса вынужденно убитой коровы одну и ту же бактерию – Bacterium enteritidis. В 1893 г. К. Кенте и Ф. Флюгге выделили другого возбудителя пищевой токсикоинфекции – B. typhi murium. Как было установлено позднее, такими же свойствами обладает и B. cholerae suis, которую выделил в 1886 г. Д. Сальмон; в честь него в 1934 г. этому роду бактерий было дано название Salmonella. Пищевые токсикоинфекции могут вызывать представители по крайней мере пяти семейств бактерий: Enterobacteriaceae (роды – Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia, Hafnia, Enterobacter, Citrobacter и др.), Vibrionaceae (V. parahaemolyticus), Pseudomonadaceae, Streptococcaceae (протеолитические варианты стрептококков серогруппы D), Bacillaceae – роды Bacillus (B. cereus), Clostridium (C. perfringens, серотипы A, D, F; C. botulinum, серотипы A, B, C, E, F).

Особенности биологии ряда этих возбудителей изложены в соответствующих разделах. Способность вызывать пищевые интоксикации связывают с наличием эндотоксинов (у грамотрицательных бактерий), различных ферментов (в том числе протеолитических у стрептококков) и экзотоксинов у некоторых грамотрицательных и грамположительных бактерий родов Bacillus и Clostridium. В частности, патогенные штаммы B. cereus синтезируют два типа экзотоксинов. Один из них – комплекс из трех белков – вызывает диарею, летальный эффект и нарушает проницаемость сосудов, а другой – цереолизин – обладает летальным и цитолитическим действием и нарушает проницаемость сосудов.

Все пищевые токсикоинфекции возникают, когда в пищевом продукте происходит размножение бактерий в большом количестве. Отравление наступает в результате накопления в пищевом продукте большого количества живых бактерий, образуемых ими токсинов, а также токсаминов, которые возникают за счет катаболизма размножающихся возбудителей. Проникнув в большом количестве в кишечник, бактерии затем попадают в кровь, разрушаются, а освобождающийся в большом количестве эндотоксин (а в ряде случаев и внутриклеточный энтеротоксин) вызывает острый токсикоз, который может усугубляться действием токсаминов.

Клиника пищевых токсикоинфекций, обусловленных токсигенными грамположительными бактериями, определяется биологическими свойствами их токсинов и токсаминов.

Основным методом диагностики пищевых токсикоинфекций является бактериологический. Он применяется с учетом биологии возможного возбудителя (грамотрицательные и грамположительные палочки, стрептококки, бациллы, клостридии). Материалом для исследований служат испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка, кровь, продукты, послужившие причиной отравления. Обращают внимание на обнаружение большого количества бактерий в продукте (105– 106 клеток/мл), таких же бактерий в выделениях из кишечника и желудка, в том числе от нескольких человек при групповом отравлении. Подтверждением диагноза является обнаружение в сыворотке крови переболевших людей (через 1 – 2 нед.) антител к возбудителю.

Методы диагностики стафилококковых интоксикаций и ботулизма изложены в соответствующих разделах.

</index><center>Микробиология брюшного тифа | Медицинская микробиология, иммунология и вирусология | Сальмонеллезы</center>Используемые источники:

  • https://bio.wikireading.ru/4273
  • https://otravamnet.ru/zabolevaniya/pishhevaya-toksikoinfektsiya-simptomy-lechenie.html
  • https://prokishechnik.info/zabolevaniya/pishhevaya-toksikoinfekciya.html
  • https://studizba.com/lectures/56-veterinariya/860-mikrobiologiya/16058-pischevye-toksikoinfekcii.html
  • http://www2.e-reading.club/chapter.php/1050666/314/babichev_-_medicinskaya_mikrobiologiya,_immunologiya_i_virusologiya.html

Рейтинг автора
5
Подборку подготовил
Андрей Ульянов
Наш эксперт
Написано статей
168
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации